果蔬脆真空油炸機(jī)--解析果蔬脆片屬于油炸食品還是非油炸食品
通常生活中所說(shuō)的油炸是指將食品置于較高溫度的油脂中，使其加熱快速熟化的過(guò)程，是一種食物的烹調(diào)方法 ，屬于常壓油炸，溫度一般在160℃以上。而這樣的高的油溫帶來(lái)很多問(wèn)題，如食品的營(yíng)養(yǎng)成分在高溫下受到破壞，色香味受到影響。另外高溫使油發(fā)煙、污染環(huán)境、增大油耗、同時(shí)高溫下反復(fù)食用油炸，有的成分發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致炸油酸敗劣變，油脂會(huì)變稠，產(chǎn)生劣味，甚至?xí)a(chǎn)生一些對(duì)人體有害的甚至的物質(zhì)，影響消費(fèi)者的健康。
果蔬脆片加工是采用真空低溫介質(zhì)脫水，是在減壓（真空）的情況下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)字低溫條件下對(duì)食品的脫水。熱油作文食品脫水的供熱介質(zhì)，還能祈禱改善食品風(fēng)味 作用。脫水前的果蔬經(jīng)過(guò)熱水漂湯，魚(yú)肉等經(jīng)過(guò)熟制加工，預(yù)處理的目的，盡量在保持食品的原色原味，提高原料的固形物含量，提高制品的組織強(qiáng)度，降低食品的含油率，嚴(yán)格意義上講，真空低溫介質(zhì)脫水，實(shí)際上是對(duì)食品的干燥脫水的過(guò)程，只不過(guò)把油炸作為供熱的介質(zhì)。與生活中所說(shuō)的油炸有著根本的區(qū)別。所以說(shuō)，果蔬脆片可定義為含油食品而不是油炸食品。
真空低溫油炸果蔬脆片屬于休閑食品的“綠色革命”，低溫脫水出來(lái)的果蔬脆片具有三大優(yōu)點(diǎn)：
保色作用采用真空低溫脫水，介質(zhì)的溫度大大降低，而脫水釜內(nèi)的氧氣濃度大幅減少，原料不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身顏色。例如，桃容易受熱褐變，然而若擦用真空低溫介質(zhì)脫水，可以保持其綠色，但是對(duì)于油溶性色素、葉綠素類(lèi)色素在介質(zhì)脫水時(shí)，色素易溶出，故在脫水前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定。
2，保香作用采用真空介質(zhì)脫水，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進(jìn)一步得到濃縮，因此采用真空低溫介質(zhì)脫水技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。
3，降低介質(zhì)油脂劣變程度。介質(zhì)有的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸氣與油解除產(chǎn)生水解為主。在真空脫水過(guò)程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)下，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小。而且脫水溫度低，因此，油脂劣化程度大大降低。
果蔬脆片將新鮮的果蔬經(jīng)過(guò)一系列前期處理后，不添加任意的防腐劑，營(yíng)養(yǎng)成份不流失，價(jià)值高，屬于老少皆宜的休閑食品，越來(lái)越受市場(chǎng)的認(rèn)可。
