基本介紹
先進(jìn)的真空油炸機(jī)油炸溫度應(yīng)低于95℃，避免了上一代真空油炸（80～120℃）溫度過高產(chǎn)生廢油的問題。由于真空油炸溫度較低，用電作為加熱手段是不可取的，會因高溫產(chǎn)生大量的廢油，這在果蔬脆片設(shè)備行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)有明確規(guī)定。同時(shí)大產(chǎn)能的立式真空油炸機(jī)弊病很多，脫油和給熱均會產(chǎn)生嚴(yán)重的問題，致使果蔬脆片產(chǎn)品初期膨化不好，含油率過高，大產(chǎn)能的立式真空油炸機(jī)工業(yè)化尚不成熟。
主要特點(diǎn)
1、加熱、油炸、儲油、脫油、脫水、油過濾一體化設(shè)計(jì)，在真空下連續(xù)性完成，產(chǎn)品含油量低，產(chǎn)品處于負(fù)壓狀態(tài)，在這種相對缺氧的條件下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。在負(fù)壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)；
2、自動控制溫度和壓力（真空度），無過熱、無過壓，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全生產(chǎn)；
3、脫油采用變頻調(diào)速，適合含油率低和含油率高的所有產(chǎn)品；
4、油水分離系統(tǒng)可將蒸發(fā)的水油冷卻分離，減少水循環(huán)的污染，提高水的反復(fù)使用率，減少油的損耗；
5、油過濾系統(tǒng)：上下油罐、雙室加熱系統(tǒng)、單獨(dú)控制加熱、油炸時(shí)循環(huán)過濾油，使油脂始終保持清潔，且減少了油的浪費(fèi)；
6、該機(jī)采用不銹剛材料制成，具有工效高、性能穩(wěn)定、安裝使用方便等特點(diǎn)。
發(fā)展前景
我國果蔬資源十分豐富，發(fā)展果蔬脆片的生產(chǎn)有著極大的優(yōu)勢，它是我國發(fā)展、優(yōu)質(zhì)、創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)的一條新路。但是，與國外真空油炸技術(shù)相比，我國的油炸產(chǎn)品還存在脂肪含量高、品種單調(diào)、貯存品質(zhì)差、生產(chǎn)成本高等一系列缺陷，而且其技術(shù)的研究主要集中在單一產(chǎn)品的工藝和設(shè)備方面，缺乏可操作的模型分析和機(jī)理探討。今后的研究工作需要解決以下幾方面的問題：
⑴ 解決油炸食品含油率高以及油炸產(chǎn)品單一問題。真空油炸過程熱油為加熱介質(zhì)，但它同時(shí)也遷移到食品中去，引起人們對健康問題的關(guān)注。因此降低油炸食品的脂肪含量應(yīng)成為食品科研人員以及食品企業(yè)界力爭達(dá)到的目標(biāo)。簡易可行的方案可以通過增加固形物含量以及涂膜技術(shù)來實(shí)現(xiàn)。
另外，還需要研究培育高固形物含量的油炸專用品種。這樣既可以降低產(chǎn)品的含油率，也可以降低油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，提高貯存穩(wěn)定性。另外，增加油炸產(chǎn)品的種類，如高營養(yǎng)價(jià)值的食用菌、野生植物等真空炸制品。研究符合我國傳統(tǒng)的高質(zhì)量油炸產(chǎn)品，使其能夠進(jìn)入我國的主食市場。
⑵ 研究各種功能性油炸產(chǎn)品，如富硒油炸食品。隨著人民生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，人們將更注重于飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，各種功能性方便食品將具有廣闊的應(yīng)用前景，應(yīng)加強(qiáng)研究開發(fā)。
⑶ 建立各種真空油炸食品生產(chǎn)中水分損失和脂肪吸收等重要參數(shù)的預(yù)測經(jīng)驗(yàn)方程及數(shù)學(xué)模型，從而為更準(zhǔn)確地掌握真空油炸過程的傳熱傳質(zhì)規(guī)律，為產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供更、科學(xué)的預(yù)測手段。
⑷ 積極展開對各種油炸參數(shù)條件下不同類型炸用油在重復(fù)油炸后的安全性評價(jià)的研究，建立重復(fù)油炸后油脂的安全性評價(jià)模型，提高油炸產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。
低溫真空油炸脫水技術(shù)在食品加工業(yè)中的應(yīng)用十分廣泛，低溫真空油炸脫水技術(shù)作為一項(xiàng)新的食品加工技術(shù)，已被我國列入食品工業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)推廣計(jì)劃。低溫真空油炸脫水技術(shù)的進(jìn)一步開發(fā)，必將推動我國現(xiàn)有食品加工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的深入發(fā)展，使我國豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源通過高科技轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品優(yōu)勢，為我國食品工業(yè)及高產(chǎn)、、優(yōu)質(zhì)農(nóng)業(yè)開辟出一條新路。
